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蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16%~20%，即一個60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。

蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質是一種復雜的有機化合物，舊稱“朊”。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。蛋白質是由一條或多條多肽鏈組成的生物大分子，每一條多肽鏈有二十至數(shù)百個氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質的氨基酸序列是由對應基因所編碼。除了遺傳密碼所編碼的20種基本氨基酸，在蛋白質中，某些氨基酸殘基還可以被翻譯后修飾而發(fā)生化學結構的變化，從而對蛋白質進行激活或調(diào)控。多個蛋白質可以一起，往往是通過結合在一起形成穩(wěn)定的蛋白質復合物，折疊或螺旋構成一定的空間結構，從而發(fā)揮某一特定功能。合成多肽的細胞器是細胞質中糙面型內(nèi)質網(wǎng)上的核糖體。蛋白質的不同在于其氨基酸的種類，數(shù)目，排列順序和肽鏈空間結構的不同。

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